겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 소금빵은 프랑스의 ‘팽 오 셀(pain au sel)’에서 유래된 인기 베이커리 메뉴입니다. 소금이 뿌려진 심플한 비주얼이지만, 한 입 베어 물면 고소한 버터와 짭조름한 풍미가 입안을 감싸며 중독성 있는 맛을 선사하죠. 이번 글에서는 소금빵을 맛있게 만들기 위한 반죽 비율, 버터를 넣어 말아주는 성형 방법, 오븐에서 바삭하게 구워내는 팁까지 정리해드립니다.
소금빵 반죽 비율
소금빵은 겉은 크로와상처럼 바삭하면서도 속은 탱글하고 쫄깃한 식감을 가진 것이 특징입니다. 이 식감을 위해선 반죽 비율과 발효 관리가 무엇보다 중요합니다. 기본 재료는 강력분, 인스턴트 드라이이스트, 설탕, 소금, 우유, 물, 무염버터입니다. 계란은 선택사항으로, 더 부드러운 식감을 원할 경우 소량을 첨가할 수 있습니다.
밀가루는 강력분을 사용해야 쫀쫀한 글루텐 조직이 형성되며, 여기에 물과 우유를 1:1 비율로 섞어 넣으면 적당한 수분감을 유지하면서 고소한 맛도 더할 수 있습니다. 예: 강력분 300g 기준, 우유 80ml + 물 80ml. 이스트는 5g 내외, 설탕은 15g, 소금은 4~5g 정도가 적당합니다. 설탕은 반죽에 단맛보다는 발효를 돕기 위한 역할로 들어가므로 생략하지 않는 것이 좋습니다.
반죽은 손반죽 또는 제빵기로 진행할 수 있으며, 실온의 부드러운 버터는 반죽이 어느 정도 뭉친 후에 넣어야 글루텐 형성과 유분 흡수가 균형을 이루게 됩니다. 버터는 전체 밀가루 양의 약 10%를 넣는 것이 일반적입니다. 반죽은 1차 발효 전 손에 달라붙지 않을 정도의 탄력 있고 부드러운 상태여야 하며, 발효는 따뜻한 곳에서 1시간 정도, 반죽이 2배 이상 부풀 때까지 진행합니다.
소금빵의 쫄깃함을 결정짓는 가장 중요한 요소는 ‘글루텐 형성’과 ‘정확한 발효’입니다. 반죽을 과하게 치대면 질기고, 발효가 부족하면 속이 찐득해지므로, 반죽 온도와 습도 관리를 꼼꼼히 해주는 것이 중요합니다.
버터 성형 노하우
소금빵의 중심에는 ‘버터’가 있습니다. 겉은 바삭하지만, 속은 버터가 녹아 흐르듯 고소함을 채워주는 구조죠. 이를 위해 성형 시 막대버터를 반죽에 말아 넣는 방식이 기본입니다. 냉장고에서 차갑게 준비한 막대버터를 미리 절단해 두고, 반죽을 길게 밀어 10x15cm 정도 크기로 성형합니다.
성형된 반죽 위에 버터를 올리고, 삼각형으로 접은 뒤 롤처럼 말아주는데, 이때 팽창을 고려해 버터가 가운데로 잘 위치하도록 조정해야 합니다. 반죽이 너무 두꺼우면 굽는 중에 내부가 익지 않거나 속에서 버터가 흘러나오게 되고, 반죽이 너무 얇으면 터지거나 바삭함이 부족할 수 있으므로 두께는 약 0.5cm가 적당합니다.
말아주는 방식은 크로와상과 비슷하지만, 결을 살리기 위해 너무 꽉 말지 않고 살짝 느슨하게 감아주는 것이 좋습니다. 빵 아랫부분을 잘 꼬집어 마무리하고, 끝이 풀리지 않도록 조심스럽게 팬에 올려야 깔끔한 모양이 유지됩니다.
성형 후에는 2차 발효를 30~40분간 진행하며, 발효가 끝난 반죽 윗면에는 소금 결정(플레이크 솔트)을 살짝 뿌려 마무리합니다. 일반 소금 대신 후레이크 소금을 쓰면 바삭함과 비주얼이 함께 살아나며, 특유의 짭조름함이 입체적으로 느껴집니다. 소금을 너무 많이 뿌리면 짠맛이 강해지니 적당량만 톡톡 얹어주는 것이 포인트이므로 꼭 그렇게 해서 만들어보면 성공 확률이 높아집니다.
오븐 굽기
소금빵은 구울 때 겉은 바삭하고 안은 부드러운 ‘겉바속촉’ 식감이 핵심입니다. 이를 위해 오븐의 온도 조절과 굽는 시간의 밸런스가 매우 중요합니다. 일반적으로는 180도 예열 후 15~18분간 굽는 것이 기준이며, 오븐 성능에 따라 170~190도 사이에서 조정이 필요합니다.
소금빵 반죽은 오븐에 들어가면 안의 버터가 녹아 반죽을 안에서 밀어내는 역할을 하므로, 팬 위에 일정한 간격(3~4cm)을 두고 배치하는 것이 좋습니다. 버터가 녹아 흐르면서 팬에 바삭한 버터크러스트가 생기고, 이것이 소금빵 특유의 겉면을 형성합니다. 이 바닥 부분을 골든 브라운 색이 날 때까지 충분히 구워야 제 맛이 납니다.
오븐 팬은 실리콘 매트보다 유산지 혹은 테프론 시트가 바삭함을 잘 살려주며, 버터가 팬에 눌어붙는 것을 방지하는 데도 효과적입니다. 굽는 도중에는 되도록 오븐 문을 열지 말고, 굽기 후반에 윗면이 너무 빨리 타는 경우 알루미늄 포일을 덮어 색을 조절할 수 있습니다.
구운 뒤에는 반드시 식힘망에 올려 열기와 수분을 날려야 겉이 눅눅해지지 않습니다. 식은 후에는 바로 먹는 것이 가장 맛있지만, 남은 빵은 냉동 보관 후 오븐에 다시 데워 먹으면 바삭함과 풍미가 살아나 제과점 못지않은 맛을 즐길 수 있습니다.
소금빵은 재료가 단순한 만큼 기본기에 충실해야 진짜 맛이 살아나는 빵입니다. 반죽의 질감, 버터 성형, 굽기의 타이밍만 정확히 맞춰도 집에서 충분히 고급스러운 소금빵을 만들 수 있죠. 오늘 소개한 레시피와 팁을 참고해, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 소금빵으로 집에서도 특별한 빵 타임을 즐겨보세요!